Jeremy Pang è il guru del wok, uno chef incredibile di cui abbiamo già parlato. Nel suo libro di cucina “Cucina cinese senza segreti” promette ricette cinesi autentiche, presentate con tecniche semplici. Lo chef non mente, il libro merita un posto d’onore in cucina. Ecco perché.
Facciamo una premessa: io non cucino. Sono perfettamente in grado di riscaldare, bollire, sbustare, mangiare con gusto e so cogliere differenze di sapore anche lievissime, anche ad occhi chiusi. Tuttavia, io non cucino. Sarà forse questo uno dei motivi per cui mi ero ripromessa di smetterla con i libri di cucina, non ne compero più, mi sono detta. Troppo spesso infatti si viene attratti da foto colorate di preparazioni ben riuscite e scenografiche, sebbene una volta messa mano alle padelle non vengano affatto uguali.
Jeremy Pang ha scritto un libro diverso, il gotha del wok.
C’è scritto tutto, come scegliere un buon wok, come si pulisce (no, niente lavastoviglie!), come si rende antiaderente. Affettare con la mannaia, saltare nel wok di ghisa e servire con le bacchette: tutto spiegato in modo così semplice ed accattivante che quasi mi è venuta voglia di cimentarmi con un cavolo velocissimo con peperoncini secchi e salsa di soia dolce.
Ma andiamo con ordine.
Le basi
Jeremy Pang spiega con molto metodo i fondamentali della cucina cinese, ovvero quali utensili procurarsi, cosa mettere in dispensa, come preparare paste e salse di base.
Racconta: “Mio padre era un ottimo cuoco a casa e ha ispirato il mio amore per il cibo, ma si è sempre rifiutato di insegnarmi i suoi segreti di cucina cinese. Insisteva piuttosto affinché noi bambini ci sedessimo a guardarlo saltellare per la cucina e mettersi all’opera con mannaia, tagliere e wok”
l’obiettivo di questo libro è aiutare a svelare e smitizzare le vere tecniche della cucina cinese, in modo che possiate preparare e gustare autentici piatti cinesi a casa vostra.
La tecnica
Il libro è diviso in sezioni a seconda di come si può utilizzare il wok: cottura al salto, che si basa sul “respiro del wok”; frittura, che sigilla bene gli ingredienti; al vapore, metodo che ha dei forti rimandi alla natura olistica della cucina cinese; bollitura e brasatura, l’unica eccezione alla rapidità proverbiale della cucina cinese; cottura arrosto e doppia cottura, la tecnica più impegnativa; sott’aceti e conserve, la mia passione, gli asian pickles.
C’è anche un indice analitico, in fondo, con le ricette in ordine alfabetico, ma la lettura si gusta decisamente di più seguendo l’ordine proposto.
Le ricette
Si può sperimentare di tutto un po’, a seconda del proprio grado di abilità, da un classico maiale agrodolce (chi non l’ha mai mangiato?) al riso bianco cinese, qualche piatto mediamente famoso, tipo il mapo tofu, fino alle preparazioni di livello, pollo cinque spezie cotto nel loto con salsiccia cinese.
Ci sono tante preparazioni con le verdure, quella che proverei immediatamente a fare: morning glory (o scapi d’aglio) velocissimi al salto.
Vuoi vedere una video ricetta tratta dal libro? Erik Yang prepara il Pollo alla Sichuan per QCinaCineseBlog.
Bonus track
Perché i ristoranti cinesi cucinano tutto così velocemente? La risposta è a pagina 30, dove Jeremy spiega il trucco del Wok Clock.
Buona lettura!
Immagini: tratte da Cucina Cinese Senza Segreti, Jeremy Pang, edizione italiana Il Castello 2015. Foto di Martin Poole. Tutti i diritti riservati agli autori.