Pickles si traduce con sott’aceto. In realtà nella cultura asiatica c’è molto di più.
La cucina occidentale ha da poco riscoperto il valore della fermentazione come metodo di trattazione e conservazione degli alimenti: in una puntata di Masterchef 7 la chef Antonia Klugmann illustra ai concorrenti gli ingredienti fermentati che dovranno imparare a conoscere: kimchi, kefir, miso, idromele, umeboshi, tempeh, colatura di alici, crauti, brovada e kombucha. Un variegato mix di tradizione nostrana ed estera sulla trasformazione alimentare.
In Italia, lasciamo che gli agenti di fermentazione (come batteri e miceti) migliorino digeribilità e proprietà organolettiche dei nostri prodotti da tavola solo per formaggio, yogurt, pane, vino e birra. Ma già nella cultura mitteleuropea e nordica la tecnica si espande alle verdure, il cuore pulsante della categoria asian pickles.
![asian pickles karen solomon 1](https://qcinacineseblog.files.wordpress.com/2018/08/asian-pickles-karen-solomon-1.jpg?resize=443%2C582)
Asian pickles sono tutte quelle conserve che grazie al potere della fermentazione, dell’aceto, delle spezie, garantiscono lunga conservazione dei vegetali, sapori forti con cui condire riso o altre basi dell’alimentazione, zero sprechi.
In Cina, per raggiungere lo scopo si utilizzano due tecniche: essiccazione e preparazione di conserve.
泡菜 Pàocài è il nome delle verdure conservate, fermentate e/o sott’aceto, pickles in inglese.
L’Asia è una terra di incertezze ambientali, sociali, climatiche ed energetiche: mantenere a lungo ed in buono stato le risorse culinarie è un obbligo prima che una tradizione.
Mi trovavo a cena in un luogo incantato, l’Argine a Vencò di Antonia Klugmann, quando un pezzetto di QCina Cinese è venuto a reclamare la mia attenzione. Nella sala da pranzo campeggiava una colonna di libri sulle tecniche di cucina, in cima alla quale ho visto un titolo, Asian Pickles – Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Preserves from Korea, Japan, China, India, and Beyond di Karen Solomon.
Con un po’ di titubanza, ho chiesto al maître il libro in prestito e me lo sono divorato in una notte.
![asian pickles karen solomon 4](https://qcinacineseblog.files.wordpress.com/2018/08/asian-pickles-karen-solomon-4.jpg?resize=1000%2C750)
Le premesse
Karen Solomon fa una triplice promessa al suo pubblico, la città di San Francisco, pioniera in fatto di accoglimento delle meraviglie asiatiche: (1) non annoiare, (2) metterci tanto amore e (3) rispettare il senso originario degli asain pickles (niente sprechi).
1| “Pensate ai sott’aceti cinesi come a degli yacht sul mare calmo: cavalcano con grazia le onde del gusto, di tanto in tanto si avventurano in acque nuove, ma soprattutto tengono sempre a galla il vostro pranzo con una rinfrancante mistura salmastra.”
2| “Sebbene io ami tutte le mie creazioni in cucina nel modo in cui solo una madre può amare i suoi pulcini, i pickles hanno davvero catturato il mio cuore (ed il mio stomaco!). Lo giuro, potrei andare avanti a riso caldo e pickles freschi, sono così croccanti, saporiti, pungenti e intensi.”
Questa frase vorrei tanto averla scritta io, NdR.
3| “Credetemi, non vi chiederò di comprare un singolo arnese di cucina in più di ciò che non è strettamente necessario. Sono una grande evangelista dell’idea che si possa essere liberi ed in grado di preparare delle conserve – in particolare gli asain pickles – esattamente con le padelle ed i barattoli che hai in questo momento nella tua cucina. Lo stesso concetto vale per gli ingredienti”
![asian pickles karen solomon](https://qcinacineseblog.files.wordpress.com/2018/08/asian-pickles-karen-solomon.jpg?resize=441%2C529)
Il giro del dell’Asia..
In India, il chutney è il tipo di conserva più utilizzata per mantenere in buono stato frutta e verdura; come condimento, è ottimo insieme al riso oppure alla carne, con quel sapore tipicamente agro piccante. Ormai il chutney di mango viene preparato anche in Italia, mi è capitato di trovarlo prodotto da una cascina del cremonese, cascina Orezoletta.
![asian pickles karen solomon 2](https://qcinacineseblog.files.wordpress.com/2018/08/asian-pickles-karen-solomon-2-1.jpg?resize=355%2C502)
Nel libro, ci sono capitoli dedicati al Giappone, alla Corea ed al SudEst asiatico. Pickles per tutti i gusti.
Vegetali, vegetali!
Con questo libro, muore il pregiudizio che la cucina cinese sia tutta carne(di pollo o maiale) e fritti. Daikon, cavolo, papaya (in questo video cucinata con il pesce) peperoni e peperoncini di ogni tipo, foglie, germogli e persino il limone: quasi tutto può diventare una gustosa tipologia di asian pickles. A torto o ragione, Karen Solomon fa rientrare nella categoria anche le uova conservate, una tradizione cinese antica, che conosciamo sotto il nome di uova dei cent’anni.
E il trucco dove sta?
Ok, il trucco c’è. Questo libro meraviglioso è tutto in inglese. Tuttavia per i lettori di QCina ho tradotto un po’ – in quell’unica notte durante la quale ho avuto il testo per le mani. Ecco qui un estratto.
Buona lettura.
Le immagini sono tratte da Asian pickles, di Karen Solomon. Tutti i diritti riservati.